الثوم (Allium sativum) هو نوع من النباتات المزهرة بصلي الشكل في جنس Allium. تشمل أقاربها البصل والكراث والكراث والثوم المعمر والبصل الويلزي والبصل الصيني. موطنه الأصلي آسيا الوسطى وشمال شرق إيران ، وقد استخدم منذ فترة طويلة كتوابل في جميع أنحاء العالم ، وله تاريخ يمتد لآلاف السنين من الاستهلاك البشري والاستخدام ، وكان معروفًا لدى المصريين القدماء ، وقد استخدم كنكهة طعام وتقليدية. الطب: تنتج الصين 76٪ من إمداد العالم من الثوم.
يصعب تحديد السلالة البرية للثوم الشائع بسبب عقم أصنافه العديدة ، مما يحد من القدرة على إجراء اختبار متقاطع مع الأقارب البرية. longicuspis ، الذي ينمو في وسط وجنوب غرب آسيا ، ومع ذلك ، نظرًا لأن Allium longicuspis أيضًا عقيم في الغالب ، فمن المشكوك فيه أنه سلف Allium sativum ، ومن المرشحين الآخرين الذين تم اقتراحهم ، Allium tuncelianum و Allium macrochaetum و Allium truncatum ، وكلها موطنها الشرق الأوسط.
عادة ما تكون نباتات الثوم شديدة التحمل ولا تتأثر بالعديد من الآفات أو الأمراض. يقال إن نباتات الثوم تطرد الأرانب والشامات. تجري وزارة الأغذية والزراعة بولاية كاليفورنيا (CDFA) برنامج اعتماد لضمان الخلو من الديدان الخيطية ومرض العفن الأبيض الناجم عن Stromatinia cepivora ، وهما من مسببات الأمراض التي يمكن أن تدمر المحاصيل وكذلك البقاء في التربة إلى أجل غير مسمى ، بمجرد إدخالها. قد يعاني الثوم أيضًا من الجذور الوردية ، وهو مرض غير قاتل عادةً ما يعيق الجذور ويحولها إلى اللون الوردي أو الأحمر ؛ أو صدأ الكراث. تهاجم يرقات عثة الكراث الثوم عن طريق التعدين في الأوراق أو البصيلات
يساهم عدد كبير من مركبات الكبريت في رائحة وطعم الثوم. تم العثور على الأليسين ليكون أكثر المركبات المسؤولة عن الإحساس "الساخن" للثوم النيء. تفتح هذه المادة الكيميائية قنوات محتملة للمستقبلات الحرارية العابرة المسؤولة عن إحساس حرق الحرارة في الأطعمة. عملية طهي الثوم تزيل الأليسين ، وبالتالي تنضج بهاراته. الأليسين ، جنبًا إلى جنب مع منتجات التحلل ثنائي كبريتيد ثنائي الأليل وثنائي كبريتيد ثنائي الأليل ، من العوامل الرئيسية المساهمة في الرائحة المميزة للثوم ، مع المركبات الأخرى المشتقة من الأليسين ، مثل
مركبات الكبريت الوفيرة في الثوم مسؤولة أيضًا عن تحول الثوم إلى اللون الأخضر أو الأزرق أثناء التخليل والطهي. في ظل هذه الظروف (أي الحموضة والحرارة) ، يتفاعل مركب الأليين المحتوي على الكبريت مع الأحماض الأمينية الشائعة لصنع البيرولات ، وهي مجموعات من حلقات الكربون والنيتروجين. يمكن ربط هذه الحلقات معًا في جزيئات بولي بيرول. تمتص الهياكل الحلقية أطوال موجية معينة من الضوء وبالتالي تظهر ملونة. يبدو جزيء البيرول باللون الأحمر ، والجزيء ثلاثي البيرول يبدو باللون الأزرق ، والجزيء رباعي البيرول يبدو أخضر (مثل الكلوروفيل ، رباعي بيرول). مثل الكلوروفيل ، فإن أصباغ البيرول آمنة للأكل. عند التقطيع ، على غرار تغير لون البصل الناجم عن تفاعلات الأحماض الأمينية مع مركبات الكبريت ، يمكن أن يتحول الثوم إلى اللون الأخضر.
بسبب مركبات الكبريت المنتشرة في الدم ، قد يعمل الثوم المستهلك كطارد للبعوض ، ولكن لا يوجد دليل على أن الثوم فعال لهذا الغرض.
تعتبر بصلة نبات الثوم الجزء الأكثر استخدامًا في النبات. باستثناء فصوص الثوم المفردة ، تنقسم بصيلات الثوم عادة إلى أقسام سمين عديدة تسمى فصوص الثوم. تستخدم فصوص الثوم للاستهلاك (نيء أو مطبوخ) أو للأغراض الطبية. لها نكهة مميزة لاذعة وحارة تنضج وتحل إلى حد كبير مع الطهي. تعود الرائحة المميزة أساسًا إلى مركبات الكبريت العضوي بما في ذلك الأليسين الموجود في فصوص الثوم الطازجة والأجوين التي تتشكل عند سحقها أو تقطيعها. هناك مستقلب آخر أليل ميثيل كبريتيد مسؤول عن رائحة الثوم
بسبب مركبات الكبريت المنتشرة في الدم ، قد يعمل الثوم المستهلك كطارد للبعوض ، ولكن لا يوجد دليل على أن الثوم فعال لهذا الغرض.
تعليقات
إرسال تعليق